Qədim və zəngin türkmən mətbəxi prezident Qurbanqulu Berdıməhəmmədovun təqdimatında
   
   Türk xalqlarının mətbəx mədəniyyətləri barədə bir sıra kitablar dərc edilməkdədir. Belə kitablar daha çox Türkiyədə nəşr edilir. Lakin bu yaxınlarda “Türkmən dəstərxanı” adlı ikicildlik kitabın çapdan çıxması dünya mətbəx mədəniyyətində, xüsusilə də ümumtürk mətbəx mədəniyyəti tarixində çox mühüm və qeyri-adi bir hadisə oldu. 
      
   Dünyanın bir çox qabaqcıl insanları mətbəx mədəniyyəti ilə məşğul olmuşlar. Abbasilər sülaləsindən olan xəlifələr özləri yemək hazırlamağı sevər, aşbazlıq müsabiqələri keçirər, mətbəxə çox böyük diqqət yetirərdilər. İran şahı Qacar öz pəhriz çeşnisini, qidasının tərkibini şəxsən müəyyən edərdi. Peşəkar səviyyədə aşbazlıqla məşğul olanların içərisində qədim yunan filosofu və tarixçisi Plutarxın “Süfrəarxası söhbətlər” kitabı, XV əsrin böyük alimi, mütəfəkkiri, həkimi və aşbazı Məhəmməd Şirvaninin aşbazlıq kitabı, Aleksandr (ata) Dümanın “Böyük mətbəx lüğəti”, italyan bəstəkarı Rossininin, Fransa siyasətinin ən görkəmli şəxslərindən olmuş Taleyranın, kardinal Rişelyenin və bu kimi dahi insanların kulinariya sənətinə çox böyük diqqətlə, sevgi ilə yanaşmaları bu şəxslərin yüksək mədəniyyətə, dərin biliklərə malik olmalarından, harmoniyanı güclü hiss etmələrindən xəbər verir.
   Bugünkü dünyamızın bir çox dövlət rəhbərləri də mətbəx mədəniyyətinə böyük önəm verirlər. Almaniyanın keçmiş kansleri Helmut Kolun kulinariyaya dair kitab yazması, İngiltərə kraliçası II Yelizavetanın və şahzadə Çarlzın Böyük Britaniya Kulinariya Assosiasiyasına, Çexiya prezidentinin Çexiya Kulinariya Assosiasiyasına patronajlıq etməsi, ABŞ-ın eks-prezidenti Bill Klintonun kulinarlara dəstək verməsi və s. bu qəbildəndir.
   Ümummilli lider Heydər Əliyevin 1994-cü ildə Dünya Kulinariya Konqresinə göndərdiyi məktub-müraciət, 1999-cu ildə kulinariya olimpiadalarının keçirilməsi, 2000-ci ildə Azərbaycan mətbəxinin milli irs kimi təbliği, xarici ölkələrdə Azərbaycan mətbəxi restoran şəbəkəsinin yaradılması ilə bağlı verdiyi tapşırıqlar, prezident İlham Əliyevin tapşırığı ilə 2007-ci ildə ilk Azərbaycan kulinariyası ensiklopediyasının çapdan çıxması və s. faktlar ölkəmizdə bu sahəyə dövlət səviyyəsində diqqətin olmasından xəbər verir. Novruz bayramı mətbəxi sərgilərində prezident İlham Əliyevin, ölkənin birinci xanımı Mehriban Əliyevanın şəxsi iştirakı da deyilənlərə bariz sübutdur.
   Bu, əslində milli mətbəx vasitəsi ilə gənc müstəqil dövlətlərdə milli eyniyyətə, adət-ənənələrə verilən diqqətin göstəricisidir. Bununla bağlı rus alimi A.N.Kozlov yazır: “Xalqların etnik özünəməxsusluğunun saxlanılması daha çox onların qidalanma formaları ilə müəyyən olunur. Etnosun yoxa çıxması onun milli mətbəxinin dağılmasından başlayır. Digər tərəfdən xüsusilə çox xarakterik haldır ki, XXI əsrdə xalqların əksəriyyəti üçün milli şüurun oyanması məhz milli mətbəx ənənələrinin bərpasından başlayır, bu da yalnız öz etnosunun gözlərində deyil, həm də başqa millətlərin gözlərində milli mənsubiyyətin ən vacib göstəricisidir”.
   Bu nöqteyi-nəzərdən “Türkmən dəstərxanı” kitabı indiyə qədər çap edilmiş bir çox əsərlərdən çox yüksəkdə durur. Türkmənistan dövlət başçısının təşəbbüsü, patronajlığı və müəllifliyi ilə türkmən milli mətbəxinə həsr edilmiş ikicildlik, nəfis tərtibatlı analoqu olmayan kitab ərsəyə gəlib.
   Kitaba ön söz Türkmənistan prezidenti cənab Qurbanqulu Berdıməhəmmədov tərəfindən yazılıb. Kitabda yer alan milli mətbəx nüsxələri (reseptləri) Türkmənistan prezidentinin təşəbbüsi və patronajlığı altında keçirilən “Türkmən milli yeməkləri” müsabiqəsinin iştirakçıları tərəfindən verilib, gözəl fotolar isə prezidentin şəxsi arxivindən götürülüb. Kitabdakı ən maraqlı şəkillərdən birində türkmən alaçığının (yurta) qarşısında milli paltarda olan gülərüz, mehriban baxışlı bir şəxsin yemək bişirdiyini görürük. Bu, Türkmənistan prezidenti Qurbanqulu Berdıməhəmmədovdur. Yurta önündəki açıq dəstərxan, yurtanın sağındakı məşhur Axaltəkə atı, soldakı dəvə, qoyun şəkilləri, asılmış ərzaqlar, üç növ ocaq üzərindəki qazanlar, məşhur tazı küçükləri ilə birlikdə Türkmənistan haqqında dolğun təsəvvür yaradır, onun liderinin özünə inamını, gücünü, dünya açıqlığını, müdrikliyini və sadəliyini əks etdirir. Kitabı oxuduqca başa düşürsən ki, müəllif bu nəşri böyük mətbəx mədəniyyətini yaratmış türkmən xalqı ilə birlikdə yazıb ərsəyə gətirib.
   Ümumiyyətlə, at çapmaq, ov etmək, bitkilərin, heyvanların dilini bilmək, yemək bişirməyi bacarmaq qardaş türkmənlərin hər birinin qan yaddaşındadır. Prezident Qurbanqulu Berdıməhəmmədov da türkmən xalqının ən yaxşı xüsusiyyətlərini özündə cəmləşdirib.
   Kitabı oxuduqca süfrədən, dəstərxandan, xörəklərdən böyük bir xalqın mədəniyyətinə, tarixinə, dünyagörüşünə, düşüncələrinə baxırsan və özümüzə çox yaxın, qohum, qanı qanımızdan olan əziz yaxınlarımızı görürük.
   Kitab o qədər gözəl yazılıb ki, bəzən oxuduqca bunun türkmənlər barədə deyil, elə azərbaycanlılar haqqında yazıldığını düşünürük. Kitabın birinci cildindəki tarixi, etnoqrafik, tibbi, psixoloji yazılar kitabı çox maraqlı etməklə onun çox dərin, diqqətli elmi tədqiqatların, təhlillərin nəticəsində yazıldığını göstərir.
   Xörək adları (plov, dolma, qutab və bu kimi), onların hazırlanma texnologiyaları, qoyun ətinə üstünlük verilməsi, çörəyə hörmət və s. Azərbaycan mətbəx mədəniyyəti ilə çox gözəl səsləşir. Məsələn, “Orta Asiya türklərindən yalnız türkmənlər at əti yemirlər” ifadəsini oxuyanda “axı Azərbaycan türkləri də Xəzərin bu tayında at əti yeməyən yeganə türk millətidir” demək istəyirsən.
   Son 200 il ərzində Azərbaycanın itirdiyi, amma əvvəllər mövcud olmuş dəvəçilik mədəniyyətini indi bərpa edirik. Bakıda indi dəvə ətindən bişirilən “Xilə qutabı”, “Corat qutabı” qədim mətbəximizin bizə çatmış bir nümunəsidir. Türkmən xalqı isə dəvə əti, dəvə südü ilə bağlı çox sağlam olan, bizə də yaxın olan mətbəx mədəniyyətini qoruyub saxlayıb ki, bu bizə bir örnək olmaqla dəvəçiliklə bağlı xörəklərimizin bərpasına kömək olacaq.
   Biz belə bir kitabı bütün dünyanın milli, ənənəvi mətbəx mədəniyyətinə, xüsusilə bütün türk xalqlarına bir hədiyyə kimi, tarixi bir hadisə kimi qiymətləndirir, kitabın ingilis, rus dillərindən başqa həm də bütün dünya dillərinə, türk xalqlarının, o cümlədən Azərbaycan dilinə tərcüməsini vacib, lazımlı iş sayırıq.
   Bu kitaba görə hörmətli Türkmənistan prezidenti Qurbanqulu Berdıməhəmmədova və nəşrə həmmüəllif olan Türkmənistan xalqına minnətdarlığımızı bildirir, “Sizi bu kitabla bağlı bir daha yaxından tanıdıq və sevdik” deyirik.
   Biz bütün Azərbaycan kulinarları adından möhtərəm Qurbanqulu Berdıməhəmmədovu 14 fevral - prezidentliyinin dördüncü ildönümü münasibətilə ürəkdən təbrik edir, türkmən xalqının rifahı, Türkmənistan dövlətinin müstəqilliyinin daimiliyi yolunda cansağlığı, uğurlar diləyirik. Əminik ki, prezident Berdıməhəmmədov müdrik türkmən xalqı ilə birlikdə yalnız “Türkmənistan dəstərxanı” kitabını deyil, həm də uzun illər boyu müasir Türkmənistanın yeni inkişaf yolunun, ümumtürk və ümumbəşər mədəniyyəti irsinə yeni-yeni nailiyyətlərinin həmmüəllifləri olacaqlar.
   Oxuculara bu kitabdan bir neçə xörək nüsxəsi ərməğan edirik.
   
   Kədıli (kudulu) qutab
   (ət və balqabaqla sobada bişirilmiş kiçik piroq)
   
   Un, su və duzdan acıtmasız, bərk xəmir yoğurulur. 30- 40 dəqiqə qaldıqdan sonra, balaca kündələrə ayrılır və kiçik dairə formasında yayılır.
   Qiymənin hazırlanması üçün ət qiymə maşınından keçirilir, xırda doğranılmış baş soğan, təmizlənmiş və xırdalanmış balqabaq, duz və ədviyyatlar əlavə edilir və piydə qızardılıb, soyudulur.
   Hazır xəmirin üstünə soyumuş qiymə qoyulur, aypara şəkili verilir, qıraqları formalı (şəkərburanın qırağı kimi) bağlanılır. Sobada bişirilir. Bişirməmişdən qabaq qutabın üzərinə çalınmış yumurta çəkilir.
   1 kq una 0,8 kq yumşaq ət, 0,7-0,8 kq balqabaq, 2-3 ədəd baş soğan, 1 x.q. piy, 2 x.q duz, 1 ədəd yumurta.
   
   Balıklı palav
   (balıqlı plov)
   
   Əvvəlcədən emal olunmuş balıq (nərə balığı və yaxud ağ balıq) 50-60 qr. tikələrə doğranılır, bərk qızmış piydə, üstü qızılı rəng alana kimi qızardılır. Sonra doğranılmış baş soğan və 5 dəqiqə sonra doğranılmış qırmızı pomidor əlavə olunur. Qızardıldıqdan sonra balığa su, duz, ədviyyat əlavə olunur. Üstünə əvvəldən yuyulmuş düyü qoyulur və hazır olana kimi bişirilir. Süfrəyə verilməmişdən öncə üzərinə göyərti doğranılır.
   1,5 kq balığa 1 kq düyü, 2 stəkan duru yağ, 0,5 kq baş soğan, 5 ədəd qırmızı pomidor, göyərti, duz ədviyyat.
   
   Tahir Əmiraslanov,
   Azərbaycan Kulinariya Mərkəzinin Baş direktoru, Azərbaycan Kulinariya Assosiasiyasının Prezidenti, UNESCO-nun Xalq Yaradıcılıq Təşkilatının Ənənəvi Qida Komitəsinin sədri